Situation

La safranière est historiquement basée sur la commune de Saint-Célerin, dans la Sarthe (72). Elle bénéficie d’une terre sablonneuse et donc drainante, condition essentielle au bon développement du bulbe de crocus sativus. Celui-ci supporte assez peu l’humidité stagnante.

Afin d’agrandir la surface exploitée et disperser le risque sanitaire (maladies, nuisibles…), nous exploitons également une parcelle située à 15 kilomètres, dont les caractéristiques de sol sont sensiblement identiques.

Le saviez vous ?

Si aujourd’hui la production de safran en France est marginale par rapport à la production mondiale ( environ 100kgs par an pour une production mondiale estimée à 300 tonnes par an), il n’en a pas toujours été ainsi. En effet, jusqu’à la fin du 19è siècle, la France était un des plus gros producteurs mondiaux avec environ 30 tonnes par an. L’exode rural, l’augmentation du coût de la main d’œuvre et  l’apparition de colorants de synthèse (qui allaient faire chuter les prix) auront raison de nombreux producteurs.

Safranière du Safran de Vaulogé durant la récolte 2019

L’entretien des parcelles

Tout au long de l’année, il est nécessaire d’effectuer des désherbages pour 2 raisons principales :

  • Le safran supporte mal la concurrence des adventices qui viennent puiser l’énergie de la terre et le freine dans son développement
  • La présence de hautes herbes favorise l’installation de nuisibles tels que les rongeurs, qui raffolent des bulbes et peuvent détruire une safranière en quelques semaines.

Ce désherbage est fait intégralement à la main ou à l’aide de houes maraîchères. Aucun pesticide n’est utilisé sur nos parcelles.

La houe maraîchère permet de désherber les parcelles

Lorsque les bulbes entament leur cycle de dormance, aux alentours du mois de Juin, certaines planches sont déplantées. Le bulbe de crocus sativus se multipliant en terre chaque année, il est impératif de les sortir de terre tous les 5 ans environ, afin d’éviter une trop grande densité de bulbes.

Cette étape se fait également à la main. La terre est retournée à la bèche, les bulbes récupérés puis nettoyés à l’eau claire, séchés et calibrés. Ce calibrage permet de dissocier les bulbes qui nécessitent encore quelques années de croissance, de ceux qui donneront des fleurs dès l’année suivante. Ils sont ensuite remis en terre courant Août ou revendus.

La récolte

C’est LE moment important de l’année, puisque le rendement sur cette période va conditionner le travail et les volumes de vente pour les mois suivants.

Les bulbes sortent de leur période de dormance lorsque la température nocturne descend sous les 17 degrés.

C’est généralement aux alentours de la mi-octobre (quand la température nocturne avoisine les 8 degrés) que les tiges comment à sortir de terre, marquant le début de 3 semaines / 1 mois de travail intensif.

La fleur du crocus sativus ne vivant qu’une journée, toutes les étapes doivent être faites en 24 heures et se répètent ainsi chaque jour.

La fleur profite de la fraîcheur de la nuit pour sortir de terre

La cueillette

Elle commence généralement après l’évaporation de la rosée mais avant leur éclosion. Ce moment clé permet de récolter des fleurs dont le pistil sera moins humide et encore protégé des rayons du soleil. Pendant les pics de production, plusieurs cueillettes sont nécessaires sur une seule journée. Les fleurs sont pincées à leur base et placées dans des paniers avant de partir à l’émondage.

L’émondage

L’émondage commence par l’écartement des corolles afin de récupérer les 3 stigmates de la fleur. Dans la mesure du possible nous essayons de ne pas séparer les 3 stigmates. Cette opération se fait à l’aide de ciseaux ou pinces à épiler afin de minimiser le contact des pistils avec les doigts

C’est cette opération qui va déterminer la qualité du safran. Notre choix est de ne garder que la partie rouge / orange foncée des stigmates, la partie claire n’ayant aucune valeur gustative et colorante.

Le séchage

Composés à 80% d’eau, les stigmates doivent être séchés afin de pouvoir être conserver sans se décomposer.

Suivant les pays ce séchage peut se faire à l’air libre, en séchoir à pollen, sur poêle à bois, etc…

Au Safran de Vaulogé le séchage est effectué au déshydrateur et four électrique. En fonction des années et de l’humidité des stigmates, la durée et la température nécessaire au bon séchage varient.

Une fois séché, le safran est placé dans un endroit sec et à l’abri de la lumière. Il faudra attendre un mois pour pouvoir le commercialiser.

L’analyse en laboratoire

Chaque année, un échantillon de safran est envoyé dans un laboratoire afin d’analyser sa qualité selon 3 critères que sont la saveur (picrocrocine), l’arôme (safranal), la couleur (crocine). La Safran de Vaulogé appartient à la catégorie 1, gage d’une qualité optimum.

Notre rapport d’analyse est disponible ici.

Cela valide le travail effectué sur l’exploitation et représente une assurance pour le client, le safran étant malheureusement souvent l’objet de contrefaçon.

Le saviez vous ?

Le safran est le produit le plus frelaté au monde. Première règle à respecter pour éviter les contrefaçons : n’achetez pas de safran en poudre. Dans plus de 80% des cas, le safran est associé à d’autre produits tels que le curcuma, la betterave, des fibres de soie voir même de la brique rouge afin d’en imiter la couleur.

Après toutes ces étapes nous pouvons procéder à la commercialisation de nos produits 

Pourquoi acheter du safran ?

Pour ses nombreuses vertus :

  • Il stimule la digestion et soulage le foie
  • Il est riche en caroténoïdes. Concrètement, il permet de lutter contre le vieillissement de la peau, d’où son utilisation par de nombreux laboratoires pharmaceutiques.
  • Il aide à réguler l’appétit.

En cuisine, le safran est un véritable exhausteur de goût, et vous n’aurez besoin que d’une infime quantité pour sublimer vos plats.

Vous retrouvez nos produits sur notre boutique en ligne mais également sur différents marchés et foires dont les dates sont disponibles ici.
Pour vous accompagner dans votre découverte du safran et de nos produits dérivés, rendez-vous sur la page “Idées recettes et conseils d’utilisation”